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私房菜馆的黄焖排骨美味飘香

发布时间:2022-07-06 06:55:39 阅读: 来源:滴瓶厂家
私房菜馆的黄焖排骨美味飘香

私房菜馆的黄焖排骨美味飘香黄焖系列菜肴还是我在潍坊海王府工作时接触的。因为原来一直在大连主攻海鲜料理,对其他菜接触很少。第一次走出去接触外面的美食,第一吃到香味独特的黄焖排骨立刻把我陶醉。随着岁月的流失,所去的地方越来越多,眼界也越来越宽广。对于老祖宗留下来的美食制作工艺也是越来越喜欢和敬畏。对创作出这么多菜系的前辈们佩服得无与伦比。是他们的精神激励着我在不断努力学习。今天我就把我珍藏多年的黄焖排骨制作工艺奉献给感兴趣的厨友。【黄焖排骨】

所用主料:排骨500克,胡萝卜片50克,泡好木耳20克,料头也可以放你喜欢的比如香菇,油菜,冬笋等。葱,姜,蒜各5克。盐少许,糖5克,料酒100克。【秘制香料包】八角两个,桂皮一块,香叶5片,肉豆蔻5克,百里香6克,花椒2克,小红干椒2克。【秘制红焖酱】1,所用酱料:李锦记叉烧酱一茶勺,海天黄豆酱一茶勺,排骨酱一茶勺,一品鲜酱油一茶勺,五香粉2克,花雕酒一茶勺。2,炒制酱料:起锅烧热放一茶勺油下五香粉2克,下入李锦记叉烧酱一茶勺,海天黄豆酱一茶勺,排骨酱一茶勺,一品鲜酱油一茶勺,小火炒香下入一茶勺花雕酒起小泡倒出备用。【制作流程】第一步购买新鲜排骨,剁成寸段放入盆中清水洗干净按干水分备用。排骨要挑肋排,嫩的排骨下锅炖十多分钟就好的那种。不要买冻得。必须新鲜的嫩排才吃着香,冻排骨都是成年猪的。不适合做黄焖排骨。第二步净锅烧热下入两茶勺油,下入葱姜蒜和炒好的秘制黄焖酱料炒香,随手下入排骨一起炒至均匀沾满金黄酱汁。炒好的排骨加上刚好没过的水大火烧开,撇去浮沫放入香料包,盐少许,糖5克,料酒100克。小火慢炖15分钟左右,拿筷子一扎就烂糊说明即可。这时下入料头胡萝卜,木耳。第三步

找口定味。大火收汁。看汤汁很少了放水淀粉勾芡淋明油出锅装盘。注意的是你买的排骨是不是嫩排,要不是嫩排二十分钟也不会熟,必须多加水慢慢一个小时的烧制方可熟透,熟透以后方可下入料头,下早了会排骨没熟料头已经烂的没有型了。第四步做好的排骨,汤汁要收差不多了再进行勾芡,汤汁多你裹不住排骨,形成汤汁和排骨分家的现象。再就是给人感觉厚厚一层芡包裹住了排骨。不透彻,给人一种不清楚的感觉。要是你加多了汤汁,排骨已经入味熟透,可以把汤汁撇出不要。这样你勾芡会紧密包裹住食材原料。这就是做好装盘的黄焖排骨。诸位厨友此言可否有理?宝贵意见下方留言。=======【厨师秘籍】========此菜是传统鲁菜潍坊特色风味菜。具有淡淡的东北酱骨头风味,又有烧排骨之感觉。我在做过的店推出很受欢迎。尤其是山东人民。为什么我嫩排,要生炒排骨一锅出,因为这样可以让酱料很好的吸收入味。原来的菜是先把香料炒香再炒酱料下排骨一起炒,炒个半熟下很少一点汤就可收汁入味。老排骨你是炒不熟,加汤多了就失去生炒的香味。再就是香料在里给人感觉不雅。

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